El Arte y la Tradición del Mezcal

Se habla mucho del mezcal: que si uno es mejor que otro, que si tiene más cuerpo o mejor aroma… pero, ¿alguna vez alguien le ha enseñado realmente sobre esta bebida ancestral?

Este elixir, profundamente arraigado en la cultura mexicana, tiene su origen en la lengua náhuatl, en la palabra Mexcalli (Meshcali), que significa “maguey cocido”. Antes de convertirse en bebida, el maguey cocido era un alimento básico, y con el tiempo, el término se ha utilizado también para nombrar a ciertas variedades de agave. Hoy, sin embargo, el mezcal es una de las bebidas alcohólicas más emblemáticas de México, extendiéndose más allá de Oaxaca y consolidándose en distintas regiones del país a lo largo de los siglos.

El mezcal, tal como lo conocemos, es producto de un mestizaje cultural. Su proceso de destilación llegó con la influencia española en el siglo XVI, quienes a su vez heredaron la técnica de los árabes. Para el siglo XVIII, su producción ya tenía un enfoque comercial, convirtiéndose en un destilado que une tres raíces históricas: la cultura originaria mexicana, la herencia hispana y la influencia árabe-africana.

Dentro de su familia de destilados, el mezcal comparte lazos con el tequila y el aguardiente, cada uno con su propia identidad y tradición:

• El Tequila, con registros históricos que datan de 1538, toma su nombre del municipio de Tequila, Jalisco. Elaborado exclusivamente con agave azul, es una bebida de gran carácter, cuya presencia en la cultura mexicana evoca la esencia de aquellas películas en blanco y negro donde Jorge Negrete elevaba un caballito de tequila con orgullo.

• El Aguardiente, la “vieja confiable” de los destilados, tiene raíces árabes y se popularizó en Europa bajo el nombre Aqua Vitæ, utilizado medicinalmente como elixir de longevidad. Para 1413, ya era ampliamente conocido, y su llegada a América marcó una nueva etapa en su producción y consumo. Hoy, es el compañero fiel de quienes han entrenado bien su garganta.

Mezcal: Más Allá de un Solo Nombre

A diferencia del tequila, que se elabora en una sola región, el mezcal ha adoptado diferentes nombres según el estado donde se produce. Se le conoce como Bacanora, Sotol o Raicilla, y su presencia se extiende desde Sonora hasta el sur del país, cruzando fronteras con orgullo.

Su producción es tan exclusiva que solo nueve estados de México cuentan con denominación de origen: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Sin embargo, estados como Aguascalientes, Morelos y el Estado de México buscan sumarse a esta lista, pues también cuentan con agaves silvestres aptos para la elaboración del mezcal.

Lo que Debe Saber del Mezcal

Para conocer mejor esta bebida, es importante entender sus clasificaciones reguladas bajo la NOM 070:

1. Joven o blanco: Mezcal artesanal sin maduración.

2. Reposado: Madurado por al menos 12 meses en barrica o vidrio.

3. Añejo: Envejecido durante al menos 24 meses en barrica o vidrio.

   
   

Sin importar la categoría, el mezcal se disfruta mejor con conocimiento y respeto. Aquí algunos consejos clave

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✔ No lo tome de un solo trago. Saboree cada sorbo lentamente. El mezcal no es para “shots”, esa técnica solo se usa con bebidas de baja calidad.

✔ Debe tener al menos dos destilaciones, lo que garantiza su pureza y seguridad para el consumo.

✔ El precio no es un indicador absoluto de calidad. Factores como la disponibilidad del agave y la demanda en el mercado influyen en el costo.

✔ No se deje engañar por el sabor. El mezcal tiene una gran variedad de matices y si no está acostumbrado, puede que algunos le resulten intensos. La clave está en explorar y aprender a distinguirlos.

✔ El “truco de las perlas”. Agite la botella y observe las burbujas (perlas). Si tardan en desaparecer, indica una buena calidad. Si se disuelven rápidamente, el producto puede no ser óptimo.

✔ Nada de gusanos ni cocteles. Agregar un gusano al mezcal puede ser una táctica para enmascarar errores de producción. Y aunque algunos lo usen en cocteles, hacerlo impide disfrutar su verdadera esencia.

✔ Tipos de agave y procesos. Los más comunes en el mercado son Espadín, Chino y Tobalá, pero existen muchas más variedades. No confunda los tipos de agave con los procesos de producción, como Pechuga, Minero o Abocado.

Una Experiencia Sensorial

Antes de beber mezcal, huélalo, pruébelo lentamente y dele tiempo a su paladar para captar sus notas y matices. El agave que lo originó tardó al menos ocho años en crecer para llegar hasta usted. Detrás de cada botella hay siglos de historia, esfuerzo artesanal y el conocimiento de los maestros mezcaleros.

Porque para todo mal, mezcal… y para todo bien, también.

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