¿Un Mezcalito? Historia de una bebida con 3 raíces.

Hay mucha información en todos lados sobre el mezcal, que si uno es más rico que otro, en fin, mucho se comenta, pero ¿te han enseñado algo de Mezcal?

Esta bebida espiritual y muy mexicana, tiene su origen en la lengua nahuatl, en la palabra Mexcalli (Meshcali) que significaría literalmente “maguey cocido”, que antes era un alimento, ahora es también un nombre que se le da a algunas especies de maguey o agave y obviamente, por lo que estamos todos leyendo este artículo, una bebida alcohólica que es emblemática de México, muy conocida por Oaxaca pero que se ha extendido por siglos en todo el territorio, saliendo de la destilación del corazón del maguey.

La presencia de este “Maguey cocido” convertido en una bebida destilada y de mucho carácter, es producto de la presencia española en México que trae esta técnica, que a su vez había sido heredada de los árabes. Iniciando en el Siglo XVI y haciéndose de uso comercial para todo el mundo en el Siglo XVIII, el mezcal es la mezcla de tres mundos, tres raíces, tres historias y una migración. La cultura originaria mexicana, la hispanidad y la herencia árabe africana.

Los hermanos del Mezcal son el Tequila y el aguardiente, cada uno de ellos con su propia personalidad y valor cultural.

El Tequila tiene orígenes en fechas cercanas a 1538, en Tequila, Jalisco, de donde toma el nombre que hoy todos conocemos, se realiza con agave azul y obviamente, es un producto hecho por destilación. Su presencia en el Estado de Jalisco y particularmente en los municipios que contienen la herencia ancestral, le hacen mantener una personalidad aromática pero recia, como si al tomar un trago de tequila te sintieras como Jorge Negrete en cualquier película de blanco y negro.

Un poquito más viejito pero que es conocida como “la vieja confiable”, es nuestro amigo el “aguardiente”, su origen es el de la destilación (por técnica árabe), se hizo muy popular en europa con el nombre de “Agua Vitæ” por su uso medicinal, ya que a nuestro amigo el aguardiente, se le daban propiedades de “longevidad” y se usaba como “prevención” para varias enfermedades. Por ahí de 1413 ya era muy reconocida y cuando llegó a las américas se le dio gran empuje a su producción y venta. Es que seamos honestos, el aguardiente es el amigo de todos los adultos que tienen la garganta entrenada.

Pero nuestro amado mezcal, no empezó siento tan internacional, pero tampoco se quedó en un solo estado. Le llaman Bacanora, Sotol o Raicilla, lo hemos conocido desde Sonora hasta las fronteras del sur y su presencia, le ha llevado a salir del país con la frente muy en alto.

Tan delicada es esta bebida y tan exclusiva su elaboración, que solo 9 estados de la República pueden producirla, Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. A este esfuerzo, se quieren sumar Aguascalientes, Morelos y Estado de México, ya que también tiene agaves silvestres que dan mezcal.

Pero ahora que ya tienes historia de esta bebida ¿qué debes saber de ella?

1.- Que existen 3 tipos de mezcales regulados por la NOM 070

Joven (artesanal)

Madurado en (después de 12 meses de maduración) en barrica o vidrio

Añejo, después de 24 meses. (Añejado en barrica o vidrio).

Para cualquiera de estos, hay marcas, tipos de agaves y variedades muchas, pero lo importante es saber tomarlo, para que entiendas y disfrutes de la experiencia que te otorga una bebida elaborada con mucha planeación y dedicación.

· El mezcal se saborea poco a poco. No tienes prisa, disfrútalo, no lo tomes en “shot”, porque esa técnica es solo para bebidas de baja calidad.

· El mezcal debe ser de al menos 2 destilaciones, esto asegura que sea una bebida tranquila para ti y no pondrá tu vida en riesgo.

· Si es caro o barato, no tiene mucho que ver, ya que el costo lo determinan muchos factores, principalmente el mercado. Así que si te encuentras un mezcal barato no desconfíes de él, mejor conoce y juzga por ti mismo.

· El sabor tampoco es un gran indicador de su calidad, te sirve como un elemento importante para decidir, pero un mezcal puede tener muchos sabores y tal vez tú no estés tan acostumbrado a probarlo, por eso no te confíes, conocelo y valora otros aspectos para saber que estás tomando una buena decisión al momento de tomar un mezcal.

· Agita tu botella de mezcal y mira cuantas burbujitas se le hacen (tanto dentro del liquido como en la parte vacía de la botella), además, date cuenta de cuanto tiempo demora en perder las burbujas (su nombre real es PERLAS), su durabilidad si te hablan de su calidad. Mientras más tiempo duren, es un mejor mezcal. Si se acaban rápido, ten cuidado, no es un buen producto.

· Ni shot, ni cocteles, mucho menos gusanitos. El Mezcal es una bebida con una elaboración muy delicada, si incluso tiene errores en la producción, es mejor que los conozcas. Algunas personas acostumbran ponerle un gusano al fondo para disfrazar errores de producción, también te lo pueden llegar a ofrecer como “una excelente opción para cockteles” pero la realidad es que así jamás disfrutarás un mezcal bueno, solo probarás una bebida con un toque de alcohol y un aire de agave.

· Hay muchos tipos de agaves, pero los más comunes que conocerás (por que son los más populares en el mercado) son los famosos Espadín, Chino y Tobalá, aunque hay muchos más agaves pero todos te darán sabores diferentes.

No confundas agaves con procesos, cuando alguien te ofrezca un Pechuga, un Minero o un Abocado, se refieren a los procesos con los que se realizó el mezcal.

Huelelo, saborealo lentamente, dale pequeños traguitos para irte identificando con esta ancestral bebida mexicana, ese agave demoró al menos 8 años en crecer para conocerte. Los procesos, la herencia, el trabajo de los maestros mezcaleros para que disfrutes de una bebida de tanto esmero, amerita que le trates con valor y no con temor pero tampoco con desdén.

Para todo mal, Mezcal, para todo bien, también.

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